Советы по выбору и использованию пароконвектомата

    Пароконвектомат представляет собой универсальную печь. Одной из его особенностей является способность сохранять практически все полезные вещества приготовляемого продукта. С помощью одного единственного аппарата можно печь, жарить, готовить на пару, бланшировать и многое другое. Достаточно задать необходимые параметры — температуру, влажность, время приготовления.
    По источнику энергии различают газовые и электрические аппараты.
    Конвекция – это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, которая возникает под действием работы вентилятора. Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через тэны, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры до заданной температуры.
    Контроль температуры осуществляется термостатом. Преимущество кругообразных тэнов по сравнению с прямыми состоит в том, что при разогреве все выделяемое тепло, снимается за счет быстрой циркуляции воздуха через них. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь до 30%.
    Парообразование. 
    Пар относится к самому эффективному и распространенному способу тепловой обработки пищи. В данном режиме приготовление продуктов осуществляется с помощью подаваемого во внутреннюю камеру пара, циркулирующего в ней при помощи вентилятора. Пар может быть использован для приготовления любых продуктов (овощи, паста, фрукты, рыба, мясо, яйца и т. д.). Продукты не перегреваются, что очень важно для диетического и детского питания, а также для приготовления деликатесов и овощей. 
    Образование пара может осуществляться с помощью двух различных систем: бойлерной и инжекторной:

• Бойлерная система наиболее распространена. Нагревание воды происходит в парогенераторе, расположенном во внутренней части оборудования. Бойлер представляет собой колбу, в которой находится нагревательный элемент. При достаточно быстром закипании и испарении через специальный клапан пар поступает в рабочую камеру. При работе на бойлерных машинах необходимо подсоединить пароконвектомат к водопроводной магистрали через специальный водоумягчитель, что позволит увеличить срок службы бойлера. Для того, чтобы защитить бойлерные тэны от образования накипи производители предлагают специальные жидкости для очистки бойлерных систем. Через специальное отверстие заливается очистительная жидкость, после чего аппарат запускают в режиме очистки, и через несколько минут бойлер очищается.
• В аппаратах с инжекторной системой парообразования, вода подается через небольшую трубку к центру вращающейся турбины. Высокоскоростная турбина диспергирует вихревым потоком воду на мельчайшие частицы, которые испаряются на кругообразных тэнах и наполняют паром рабочую камеру. По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной. Наряду с бойлерными, инжекторные модели активно занимают свою позицию на профессиональной кухне.

    По типу управления пароконвектоматы делятся на механические, электромеханические и электронные:

• Механический тип управления. Отличается простотой в работе и не пугает обилием кнопок и индикаторов. Его легко освоить даже малоопытным поварам. Набор функций здесь весьма ограничен, что не мешает обычному использованию данного оборудования, но может не устроить тех, кто хочет расширить возможности своей профессиональной кухни и сделать условия для работы более комфортными.
  
• Электромеханический тип управления. Пароконвектомат с системой управления электромеханического типа довольно прост в обслуживании и понимании. Панель сочетает механические ручки управления и сенсорные кнопки. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы - температуры, времени, климата и другие характеристики процесса готовки. 
  
• Электронный тип управления. Аппараты с таким типом управления оснащены удобной ЖК-панелью и пультом, напоминающим экран компьютера. С этой панели можно осуществлять управление всеми процессами, влияющими на ход приготовления блюд. Все функции отображаются на дисплее, достаточно прикоснуться к экрану, чтоб задать необходимую программу. 
  

    Классификация оборудования по вместимости и габаритам:

• Малые: к ним относят аппараты, вместимость которых рассчитана от 2 до 6 гастроемкостей GN 1/1.
  
• Средние - это модели с вместимостью от 10 до 12 гастроемкостей GN 1/1, а также аппараты на 6 гастроемкостей GN 2/1.
  
• Большие. К ним относят машины, рассчитанные до 20 гастроемкостей GN 1/1, а также 10-, 12- и 20-емкостные машины с применением гастроемкостей GN 2/1.

    Чтобы правильно подобрать оборудование по размерам, необходимо просчитать количество посадочных мест в заведении и поток приготовления блюд. Если речь идет о небольшом заведении, тогда достаточно купить аппарат с шестью уровнями. Для ресторана подойдет десятиуровневый конвектомат. А если предприятие специализируется на организации банкетов, то справиться с работой под силу модели с двадцатью уровнями. Учитывать размер оборудования важно еще потому, что работать с неполной загрузкой камеры нежелательно. Да и ни к чему потреблять лишние ресурсы и занимать место на кухне, которого никогда не бывает слишком много.  

    Основные особенности и преимущества пароконвектомата: 

• внутренние и облицовочные поверхности аппарата изготовлены из высококачественной нержавеющей стали;
  
• равномерное распределение тепла;
  
• сочетание в рабочей камере различных режимов влажности и температуры ускоряет приготовление продуктов;
  
• способность при одновременном приготовлении разных по видам продуктов, сохранять их аромат, цвет и вкус без потерь минеральных веществ и витаминов;
  
• благодаря обработке паром переворачивать приготовляемые продукты не нужно;
  
• возможность приготовления без добавления масел;
  
• снижение потери веса мяса;
  
• непревзойденное качество приготовления рыбных блюд;
  
• освобождение на кухне внушительной площади;
  
• простота и легкость чистки оборудования (особенно при наличии функции самоочистки).
  

    Очистку можно осуществлять в полуавтоматическом или автоматическом режиме. Полуавтоматическая мойка представляет собой нанесение через пульверизатор моющего средства на загрязнённые поверхности внутри камеры, затем пропаривание камеры в режиме 100% пара в течение 15-20 минут и смыв остатков вручную душирующим устройством. Автоматическая мойка у разных производителей реализована различными способами, как жидкими моющими и ополаскивающими средствами, так и в виде таблеток. 
    Правила эксплуатации:

1. Рабочую камеру необходимо предварительно нагреть около 10-15 минут, при температуре на 30-40°C выше рабочей. Если не использовать предварительный нагрев, края продуктов могут получиться пересушенными, а общий срок приготовления несколько удлинится. Особенно важен предварительный нагрев в самом начале работы. Кроме того, он необходим при максимальной загрузке печи или когда продукт загружается охлажденным или замороженным.
   
2. Загрузка и выгрузка. При слишком плотной загрузке общее время приготовления увеличивается, а на блюдах может не получиться хрустящая корочка. Дверь печи при загрузке необходимо открывать на минимальное время, чтобы климат в рабочей камере не подвергался существенным изменениям.
3. Внимательно следите за правильным закрыванием двери - неплотное закрытие приводит к прогоранию уплотняющей прокладки, нарушению теплового режима и изменению технологии приготовления.
   
4. При открывании двери на протяжении хотя бы нескольких секунд не подносите лицо близко к рабочей камере - горячим паром можно обжечься.
   

    Дополнительные функции.
    В пароконвектомате есть возможность приготовления продуктов, используя температурный щуп (термоиглу), с помощью которого отслеживается температура в сердцевине приготовляемого продукта. Используя такой метод, время приготовления устанавливать не надо, достаточно задать температуру готового продукта. Блюда не будут подвергаться тепловой обработке дольше, чем это необходимо. Иногда поставщики обращают внимание клиентов на количество сенсорных датчиков в термощупе. Они определяют температуру в нескольких точках, и независимо от правильности установки термощупа, выдает корректные показания.
    Реверсивный (разнонаправленный) вентилятор – создает равномерную циркуляцию горячего воздуха по камере, и, следовательно, равномерное распределение тепла. Благодаря наличию нескольких скоростей вращения вентилятора можно приготовить даже самые деликатные блюда. 
    Регулировка мощности печи (1/2 мощности) позволит экономить электроэнергию при неполной загрузке рабочей камеры. 
    Специальные регулировочные ножки позволяют прочно установить пароконвектомат на любой поверхности, в точном горизонтальном положении.
    Пароконвектомат, как и любая сложная техника требует внимательного и грамотного отношения. Правильно эксплуатируемый прибор прослужит намного дольше и будет требовать меньше внимания сервисных служб.