Выбираем холодильное оборудование для мясного отдела
Для хранения продовольственных товаров в магазинах используются морозильные и холодильные витрины, торговые прилавки, холодильные шкафы и стеллажи. Холодильные витрины, позволяют демонстрировать и хранить товары с соблюдением температурного режима.
Современное холодильное оборудование, используемое в торговле, обеспечивает поддержание стабильного температурного режима при хранении продуктов.
Для поддержания постоянной температуры воздуха при хранении продовольственных товаров применяются холодильные горки, шкафы-витрины, где соблюдается температурный режим даже при частом открывании и закрывании дверей.
Правильная выкладка мяса и мясных продуктов в торговом зале помогает следить за качеством продуктов, выгодно демонстрировать их покупателю и способствует росту объема продаж.
Перед тем как задуматься о размещении мясопродуктов, необходимо разобраться с ассортиментом. Начальный ассортимент мясной продукции можно сформировать, опираясь исключительно на свои предпочтения. В зависимости от покупательской способности это могут быть распространенные виды мяса, самые ходовые полуфабрикаты и мясные изделия. В дальнейшем с развитием бизнеса этот набор будет меняться уже на основе покупательского спроса.
Определившись с начальным ассортиментом, можно приступать к организации мясного отдела. Выгоднее всего расположить его в середине торгового зала, на пути основного движения покупателей. Нужно помнить, что по требованиям СЭС доставка сырых мясных продуктов со склада до витрины не должна проходить через отделы с готовыми к употреблению товарами. Мясо прекрасно соседствует с рыбой и морепродуктами, приправами и совершенно не сочетается с бытовой химией, хлебом, сырами, а также кондитерскими изделиями. Важно помнить, что выкладка колбасных изделий отличается от выкладки сырого мяса: в зависимости от упаковки колбасы допустимо размещать рядом с сырами.
Мясные витрины всегда должны выглядеть изобильно. Расставьте оборудование симметрично, чтобы человеку было проще сориентироваться сразу после того, как он переступит порог. Расположите витрины для мяса буквой "Г" или "П", а холодильные камеры и стеллажи – как можно ближе к стене, чтобы не загромождать пространство.
По функциональному назначению холодильные витрины подразделяются на:
- среднетемпературные поддерживают температуру 0…+7°C и подходят для хранения молочной продукции, колбасных изделий, сыров;
- универсальные работают в температурном режиме -6…+6°C. Отлично подходят для небольших торговых точек, так как оборудование всегда можно переориентировать из хранения, например, замороженной продукции, в хранение сыров и колбас;
- морозильные могут обеспечить температуру до -24°C. Идеально подходят для хранения замороженного мяса, полуфабрикатов.
Правильная выкладка всегда предполагает тщательный выбор торгового оборудования. На нем лучше не экономить и обратить внимание на надежность и качество техники. Большую роль в выборе установок играет температурный режим. Замороженные мясопродукты лучше всего хранить при температуре -18°С, а охлажденные – от 0°С до +2°С.
Форма установок зависит от того, какие товары вы включили в свой ассортимент и в каком виде они продаются. В основном мясопродукты демонстрируют одним из этих способов.
Открытые витрины и холодильные горки.
Товары здесь предварительно расфасованы, упакованы и уже готовы к продаже – человеку остается только взять понравившийся продукт и пойти на кассу.
Холодильные горки прекрасно подходит для выкладки молока и молочных изделий, мяса, вареных и копченых колбас, сыров, охлажденной рыбы, пресервов, фруктов и овощей, кулинарии, готовых салатов и блюд. Основное достоинство – большое количество полок (от 2 до 5), на которые можно поместить много наименований товара. Еще один плюс горки – это свободный доступ: покупатели смогут самостоятельно выбирать понравившиеся им продукты, что увеличивает количество продаж магазина.
Холодильные горки подразумевают вертикальную выкладку товаров. Благодаря этому они хорошо видны покупателю, а площадь торгового зала расходуется экономно.
Открытые витрины (бонеты) делятся на низкотемпературные (от -18 до -25) и среднетемпературные (от -1 до +5). Их можно встретить практически в любом магазине самообслуживания, в супермаркете. Как витрина, она отлично подходит для наглядной демонстрации и хранения, охлажденных или замороженных продуктов, таких как мясо, рыба, полуфабрикаты, мороженое и даже прохладительных напитков. Однако в них реально не только экспонировать продукты, демонстрируя ассортимент товаров потенциальным покупателям, но и поместить в их нижнюю часть некоторое количество складских запасов.
Прилавки и закрытые витрины.
Для выкладки в таком оборудовании товар предварительно не упаковывают и продают на развес. Если вы реализуете мясопродукты на развес и не упаковываете их предварительно, то следует также позаботиться о покупке гастроемкостей, контейнеров и разделителей. С помощью таких емкостей вы можете аккуратно и эстетично расположить на витрине весь ассортимент. Из материалов лучше выбирать нержавеющую сталь, поскольку она гораздо прочнее пластика и гигиеничнее дерева.
Правила выкладки мяса на витрине.
Основное требование к выкладке мясных продуктов – это соблюдение товарного соседства. Сочетаются между собой только различные виды птицы: курица, индейка. Для каждого вида красного мяса нужно отвести отдельную витрину.
Также мясо группируют по методу разделки и стоимости частей, а затем располагают в зале в определенной последовательности. Правильная выкладка мяса учитывает также основные правила мерчандайзинга. Мясопродукты с высокой частотой покупок или то, что нужно продать как можно быстрее, лучше расположить ближе к уровню глаз потребителей. Там же должны стоять небольшие компактные упаковки, а вот менее устойчивые крупные и габаритные товары необходимо убрать вниз.
Куски мяса лучше всего выложить ровными рядами, начиная от задней стенки холодильника. При этом товар должен располагаться по отношению к покупателю под небольшим углом, чтобы обеспечить лучший обзор. Также стоит учесть, что человек при самообслуживании или продавец должны иметь возможность легко достать любой понравившийся кусок, так что не стоит класть товар, который вы хотите продать побыстрее, в самый дальний угол.
Чтобы витрина выглядела эстетично, нужно постоянно следить за количеством и качеством мяса. Наполнять опустевшие контейнеры, убирать заветренные куски и не давать мясу терять товарный вид. Подпорченные продукты могут значительно повлиять на вашу репутацию и навсегда лишить вас части покупателей.
Чтобы надолго сохранить внешний вид подобной продукции, товары можно выложить в емкости, заполненные кусочками льда. Они создадут эффект только что разделанного мяса, придадут ему свежести и привлекательности. Спасти куски от заветривания поможет полиэтиленовая пленка, которая ограничивает доступ воздуха. Использовать в этих целях влажные полотенца не рекомендуется, поскольку влага с них оседает на холодильном оборудовании и изменяет температурный режим.
Существуют и другие факторы, которые влияют на привлекательность выкладки. Обычно к ним относят цветовое оформление. Наиболее подходящим для мясного отдела цветовым решением является использование активизирующих теплых тонов. Рекомендуются использовать свет розового или светло-желтого спектра. Они добавляют мясу яркости и свежести, тогда как холодные оттенки могут сделать продукты синюшными.
Для подложек под продукты традиционно используют лотки белого, желтого и черного цветов. В белых и желтых лучше всего смотрится птица, а вот черная подложка подчеркнет привлекательность красного мяса.
Температура хранения свежего мяса.
Охлажденные мясные продукты можно хранить при температуре от -3 до -5°С сроком до 96 часов. Температура хранения свежего мяса зависит от сорта. Говядина и свинина сохраняют свежесть и качество при 7°С до 24 часов. Фарш можно хранить при 5°С столько же времени, а кролик и курица при 5°С сохраняют свои качества только 12 часов.
При температурном режиме от 2 до 4°С такой срок сохранности:
- говядина будет пригодна к употреблению 3-4 дня;
- свинина и телятина сохраняется до 3 дней.
Обязательные правила выкладки мяса.
Первое – это товарный вид и свежесть. Для всей скоропортящейся продукции срок годности ограничен, поэтому на фасованных товарах обязательно нужно контролировать дату реализации. Помимо этого, персонал должен следить за санитарным состоянием техники, не допускать скопления жидкости в гастроемкостях (можно использовать специальные впитывающие материалы) и упаковках.
Для мясных нарезок отлично подходит вертикальная выкладка по видам мяса, при этом можно разбить витрину на отдельные зоны так, чтобы одна товарная группа занимала одну полку целиком.
Помимо правильного размещения товаров на полках здесь важна общая привлекательность отдела (чистота, наполненность полок, уровень освещения), наличие ценников и другой информации о товаре (в том числе брендирование), уровень и функциональность используемого оборудования.
Как показывает опыт владельцев магазинов, создание мясного отдела и грамотная выкладка мяса приблизительно на 30% увеличивают объемы продаж всех товаров. Следите за спросом и уже с учетом этого корректируйте ассортимент, правила демонстрации товаров и их расположение.